Dessert

Beza polonaise

En regardant les photos, vous aurez compris que la beza polonaise (se prononce: bèza) est très fortement inspirée du pavlova, ce fameux dessert australien portant le nom d’une ballerine russe. Même chose, vous dites? Pas du tout! Le pavlova consiste en une meringue garnie de crème fouettée alors que la beza est une crème fouettée déposée sur une meringue.  Vous suivez? Dans les deux cas, vous serez étonnés de savoir qu’on les décore souvent de petits fruits. 😉

Durant notre séjour en Pologne, nous avons eu la chance d’en déguster plusieurs et la meilleure est sans contredit celle de Kamil, le chef de la Résidence officielle de l’Ambassade du Canada à Varsovie.  Sa meringue est craquante et fondante à la fois, c’est tout simplement divin!

Avant notre retour définitif au Canada, Kamil nous a chaleureusement accueillies dans sa cuisine pour partager tous ses secrets. Quelle agréable façon de clore 4 années merveilleuses de notre vie en Pologne.

Vous verrez que quand on sait ce qu’on fait, c’est plutôt simple.  Même que ma belle Sophie peut maintenant réaliser une beza de A à Z sans aide.

Ingrédients (12-14 portions)

Meringue

  • 170 ml de blanc d’œufs (environ 5 œufs moyens)
  • une pincée de sel
  • 2 ¼ tasse (250g) de sucre fin (pas en poudre)
  • 1 c. à thé (5ml) de fécule de maïs ou de patate
  • 1 c. à thé (5ml) de vinaigre de riz ou vinaigre blanc

Garniture

Il faut savoir que la garniture d’une beza se compose d’une crème fouettée et… de tout ce qu’il vous passe par la tête.  Le plus traditionnel demeure des petits fruits. Par contre, des fruits et un coulis de mangue, du caramel et des noix ou encore du chocolat et des bananes pourraient très bien faire l’affaire.  Dans une des photos, vous pouvez voir une version aux petits fruits avec des morceaux de barks à la canne de bonbons que j’ai préparée pour le jour de l’An. Pour Pâques, les petits cocos de chocolat feront plaisir aux petits comme aux grands. Amusez-vous!

Voici donc les ingrédients de base:

  • 2/3 tasse (200ml) de crème 35%
  • 500g de fromage mascarpone
  • feuilles de menthe fraîches hachées ou sucre à glacer au goût
  • petits fruits

Préparation

Meringue (peut se faire la veille)

  1. Préchauffer le four à 120C ou 248F.
  2. Placer les blancs d’œufs dans un bol avec une pincée de sel et battre au batteur électrique à haute vitesse jusqu’à ce que le mélange soit aérien et forme des pics fermes.  Test: c’est prêt si vous tournez le bol à l’envers et que le mélange ne tombe pas… C’est risqué, mais ça marche. 🙂
  3. Une fois la consistance désirée obtenue, diminuer la vitesse à 4 (moyen) et ajouter une c. à table de sucre à la fois à toutes les minutes. Il est important de respecter ce rythme pour s’assurer que le sucre puisse fondre dans la préparation. Si vous allez trop vite, la meringue va couler, c’est-à-dire qu’un sirop se retrouvera dans le fond de votre assiette de service. Le mélange devrait avoir une apparence lustrée.
  4. Ajouter la fécule et le vinaigre à la toute fin et mélanger un peu pour incorporer. La fécule contribue à obtenir une texture craquante et le vinaigre empêche le mélange de se séparer, ce qui est particulièrement utile si on ne cuit pas la meringue immédiatement.
  5. Placer du papier parchemin sur une plaque à biscuits.  Vous avez 2 choix: une grande meringue ou plusieurs petites. Si vous optez pour la grande, tracer un cercle correspondant à l’assiette de service de votre choix en vous assurant de laisser un espace pour le rebord. Verser la meringue au centre du cercle et étendre avec une spatule en creusant un puits au centre. Si vous optez pour les petites: transférer la meringue dans une poche à pâtisserie et faire de petits nids d’environ 5-6 cm (ou laissez aller votre imagination et faites des formes de votre choix!).
  6. Cuire 30 minutes à 120C ou 248F et laisser séchez au four à 100C ou 212F. Le séchage prend 2-3 heures pour la grande meringue et environ 1 heure 30 pour les petites. Vous pourrez voir si les meringues sont prêtes en cognant doucement la base (attention de ne rien briser!).  Cela devrait sonner creux.

Note: vous pouvez faire la meringue la veille.  La conserver dans un contenant hermétique à température ambiante.

Garniture

  1. Fouetter la crème en évitant qu’elle devienne trop ferme. Ajouter la mascarpone et la menthe hachée (ou le sucre en poudre au goût). Fouetter encore un peu.  La menthe apporte beaucoup de fraîcheur.  C’est très agréable.
  2. Déposer la crème au centre de la meringue et garnir de petits fruits (ou autre). Voilà, vous avez une beza!

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